Totché

Le totché (variantes du nom : toetché, toétché, touetché, touètché, toitché, touétchi) est un gâteau à la crème acidulée, sur une base de pâte levée, typique de l’Ajoie et du Canton du Jura, mais largement connu au-delà de ces frontières comme spécialité du terroir jurassien.

Son nom signifiant simplement « gâteau » en patois jurassien, il est produit durant toute l’année, mais joue un rôle essentiel comme partie intégrante des buffets culinaires qui accompagnent les fêtes populaires jurassiennes, par exemple la Saint-Martin – par ailleurs entièrement dédiée au cochon et aux différents mets à base de porc.
Les premières sources écrites, datant du début et de la première moitié du XX siècle, laissent supposer que la confection du totché remonte au moins au milieu du XIX siècle, puisque ces sources la décrivent comme une ancienne tradition d’origine ajoulote, diffusée également dans les autres parties du Jura. L’historiographie plus récente semble confirmer le fait que le totché tirerait son origine dans les foyers et les fermes de l’Ajoie rurale, et qu’il aurait été inventé, développé et transmis aux générations suivantes par les femmes au foyer et les paysannes de cette région. Bien que la tradition du totché maison subsiste dans le Jura aujourd’hui encore, la production est reprise et élargie par les boulangers régionaux, qui en produisent chacun jusqu’à 70 par week-end au XXI siècle (du moins en Ajoie).
Selon une hypothèse avancée dans le répertoire du patrimoine culinaire suisse, la saveur légèrement acide caractéristique du totché est due à une particularité dans l’évolution de sa recette au XX siècle, après l’introduction des systèmes de réfrigération durant les années 1950. Pour de nombreux autres gâteaux à la crème typiques de Suisse, la réfrigération aurait fait disparaître le goût acidulé – ce qui n’était pas possible avant l’ère du réfrigérateur, lorsque la crème se trouvait souvent déjà dans un état d’acidification naturelle au moment de la préparation du gâteau. Pour la confection du totché, cependant, on remplace la crème devenue aigre par de la crème acidulée produite selon de nouvelles méthodes.
Bien que le totché se consomme traditionnellement froid, il peut aussi être servi tiède comme entrée. La recette classique contient exclusivement les ingrédients suivants : farine, lait, levure, sel, huile ou beurre (pour la pâte), crème acidulée et jaune d’œuf (pour la garniture). Des variantes existent, notamment en Ajoie, où la pâte peut traditionnellement contenir des pommes de terre, ou encore dans les Franches-Montagnes et la région delémontaine, où on y ajoute parfois une pointe de safran. Dans les adaptations plus récentes, on trouve aussi du kirsch dans la pâte et/ou du poivre dans la couche de garniture.

Kiki Lutz, 7/09/2022

Bibliographie

Association des paysannes jurassiennes, Vieilles recettes de chez nous, vol.1, s. a., p. 142
Arthur Daucourt, « Noëls jurassiens », in Archives suisses des traditions populaires, 12, 1908-1909, pp. 124-134, p. 127
M. F. Fridelance, « Dictons du Jura bernois », in Le conteur vaudois : journal de la Suisse romande, vol. 57, 1919, p. 1
Lionel Guenin, « Pro Jura et la Saint-Martin : comment transformer une tradition en enjeu touristique majeur », in Actes de la Société jurassienne d’Émulation, 119, 2016, pp. 225-240, pp. 225 ; 233 et note 2.
www.helvetibox.ch/recette-toetche/ (consulté le 01.09.2022)
www.j3l.ch (consulté le 01.09.2022)
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www.rfj.ch/Htdocs/Files/v/259813.pdf (consulté le 12.01.2021)
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